Quel morceau choisir ?
Votre choix se portera sur tel ou tel morceau en fonction de la recette que vous souhaitez préparer. N’hésitez pas à demander conseil à votre boucher, il saura vous recommander le morceau qui vous convient.
On distingue d’un côté les morceaux à griller, à poêler ou à rôtir, et de l’autre côté les morceaux à mijoter que ce soit à bouillir ou à braiser. Dans le premier cas, texture et intensité du goût seront des critères à retenir. Dans le second, saveur et moelleux après une longue et lente cuisson seront déterminants, d’où l’intérêt de mélanger un morceau maigre et un morceau plus gras et gélatineux (paleron, macreuse, gîte).
C’est ainsi que pour les grillades ou les rôtis, les morceaux du dos, comme le filet, le rumsteck et le faux-filet sont tendres tandis que ceux de la cuisse, sont des morceaux plus goûteux et un peu plus fermes.
Quel temps de cuisson choisir ?
Bleu
• A la poêle : 20 à 30 secondes par face à feu vif
Saignant
• A la poêle : 1 minute par face à feu très vif
• Au four : 10 à 15 minutes pour 500g
A point
• A la poêle : 20 à 30 secondes par face à feu vif puis 2 à 3 minutes à feu moyen
• Au four : 15 à 20 minutes pour 500g
Bien cuit
• A la poêle : 20 à 30 secondes par face à feu vif puis 2 à 3 minutes à feu doux
• Au four : 20 à 25 minutes pour 500g
Les modes de cuisson
Poêler
La viande est saisie puis cuite à haute température dans de la matière grasse. La poêle doit toujours être bien chaude, pour être parfaitement saisie, la viande doit grésiller au contact de la chaleur.
Griller
La viande est saisie à haute température sur un gril ou la grille du barbecue, toujours bien chauds. Vous pouvez huiler le gril à l’aide d’un pinceau .
Rôtir
La viande est cuite au four. Préchauffez le four avec le plat de cuisson légèrement huilé. Choisissez toujours un plat aux dimensions du rôti, ni trop petit, ni trop grand. Glissez la viande assaisonnée dans le plat : faites-la saisir quelques minutes à four très chaud (Th. 7/8 – 220 °C), puis baissez la température (Th. 6/7 – 200 °C).
Braiser
Dans une cocotte huilée, faites revenir la viande. Quand elle est uniformément colorée, ajoutez votre garniture aromatique (oignons, thym…), assaisonnez et mouillez à hauteur. La viande doit être à peine couverte de liquide. Portez doucement à ébullition et laissez mijoter jusqu’à ce que la viande soit tendre. Remuez de temps en temps, ajoutez du liquide si besoin. Comptez environ 3 h de cuisson.
Bouillir
Le plat emblématique de ce mode de cuisson est le pot-au-feu. Les viandes à bouillir sont plongées dans un grand volume d’eau salée et aromatisée. Faites cuire la viande à petits bouillonnements et à couvert, 1 h 30 environ, puis ajoutez les légumes : oignons, carottes, poireaux, céleri…Veillez à toujours maintenir un léger frémissement. Comptez environ 4 h de cuisson.
Les astuces du chef !
Conservation
Pendant le transport, préservez la chaîne du froid jusqu’à votre domicile. Jamais plus de 2h sans réfrigération 😉! Rangez la viande dans la partie la plus froide de votre réfrigérateur et conservez-la dans le papier de votre boucher 👌.
Cuisson
Sortez la viande du réfrigérateur avant la cuisson, 30 mn pour les steaks, 2h pour les rôtis. Pour les rôtis ou les côtes de boeuf au four, salez, poivrez et huilez la veille, sinon assaisonnez la viande à mi-cuisson 👨🍳. Pour que la viande ne perde pas son jus, n’utilisez jamais de fourchette mais une spatule pour retourner la viande.
A table !
Pour que votre viande soit encore plus tendre, laissez-la reposer quelques minutes en la recouvrant d’une feuille d’aluminium avant de vous régaler 😍.
Nous connaître
Savourer nos viandes
