Portraits d'éleveurs et de bouchers - Boeuf Fermier du Maine

François est installé depuis 1 an en tant que Jeune Agriculteur. Il a rejoint ses parents sur l’exploitation familiale, qui eux sont installés depuis 1988 pour Jean-Luc Chauveau et 2002 pour Claudine Chauveau. L’élevage de limousine était une évidence puisque le GAEC Chauveau est une exploitation familiale de plusieurs générations.

Au cœur des Alpes Mancelles, et pour en savoir plus, découvrez leur vidéo en lien youtube.

Sébastien Moisi est installé depuis 1994, et n’est pas fils d’agriculteur. Il a commencé avec une vingtaine d’hectares, puis acheté quelques petites laitonnes blondes d’aquitaine. Une race qui lui a beaucoup plu, le début de son installation en viande bovine.

En 2007, il a construit une stabulation pour ses bovins, qu’il a continué à agrandir pour arriver à environ 80 places aux cornadis.

Jean-François Lefeuvre est éleveur de limousine depuis son installation en 2005 et produit du BFM depuis janvier 2021.

Installé avec son épouse Annabelle, ils gèrent avec un salarié en plus, l’exploitation agricole. Les animaux étant dans les pâturages d’avril à novembre, le bien-être animal et l’alimentation composée d’herbe sont aux rendez-vous !

Soucieux de la valorisation de leurs animaux et la qualité de leurs produits, ils souhaitaient trouver une démarche qui garantit les 2 à la fois, et même plus.

Pour la petite histoire…

Après avoir commencé en tant que responsable de rayon en GMS, j’ai voulu revenir sur certaines bases en intégrant une boucherie traditionnelle, pour travailler un savoir-faire ainsi que des produits de qualité. Cela fait 40 ans que je travaille en tant qu’artisan-boucher, et 26 ans que je possède ma propre boucherie.

J’ai adhéré à la filière Bœuf Fermier du Maine en 1995, soit 1 an après mon ouverture. Je l’ai choisie car c’est exactement ce que je voulais pour ma boutique, un produit de qualité supérieure, produit par des éleveurs passionnés et engagés qui habitent à deux pas de ma boucherie. Grâce au B.F.M j’ai pu acquérir une clientèle fidèle, régulière et impliquée dans cette démarche.

En 2012, j’ai d’ailleurs été reconnu comme étant l’un des 9 meilleurs bouchers des Pays de la Loire et comme l’un des 89 meilleurs bouchers de France. Cela est toujours gratifiant de se faire reconnaître auprès de ses pairs.

J’ai toujours eu la chance d’avoir des personnes de confiance à me suivre dans mes projets. Il y a premièrement ma femme qui travaille à temps plein à mes côtés. J’ai toujours voulu apprendre et transmettre mon savoir-faire aux nouvelles générations, c’est pour cela que je valorise l’apprentissage. Aujourd’hui, deux de mes anciens apprentis travaillent en tant que salariés à mes côtés. Il me reste 1 apprenti à former, et je prends également des stagiaires qui réalisent leur stage de 3^ème ou autre.

D’ailleurs, en parlant de mes apprentis, je peux être fier de leur implication. En 2014, un de mes apprentis est arrivé 4^ème au concours des meilleurs apprentis de France à Strasbourg, puis rebelote en 2016, ou un autre apprenti est arrivé 10^èmeà Carcassonne.

J’ai encore beaucoup de projets, mais je suis déjà fier du parcours que j’ai réalisé.

IGP

L’Indication géographique protégée (IGP) identifie un produit agricole, brut ou transformé, dont la qualité, la réputation ou d’autres caractéristiques sont liées à son origine géographique. L’IGP s’applique aux secteurs agricoles, agroalimentaires et viticoles. Les IG artisanales ont été créées en 2013. Une trentaine de projets est en cours d’instruction à l’INPI. Pour prétendre à l’obtention de ce signe officiel lié à la qualité et à l’origine (SIQO), une étape au moins parmi la production, la transformation ou l’élaboration de ce produit doit avoir lieu dans cette aire géographique délimitée. L’IGP est liée à un savoir-faire. Elle ne se crée pas, elle consacre une production existante et lui confère dès lors une protection à l’échelle nationale mais aussi internationale. L’IGP peut être basée sur la réputation du produit, qui s’entend au sens d’une forte reconnaissance par le public à un instant donné, et qui doit être associée à un savoir-faire ou une qualité déterminée attribuable à l’origine géographique. Les règles d’élaboration d’une IGP sont inscrites dans un cahier des charges et font l’objet de procédures de contrôle, mises en œuvre par un organisme indépendant agréé par l’INAO

Label Rouge

Les conditions de production sont strictement définies et impliquent l’ensemble de la filière (éleveurs, transformateurs, distributeurs…). Une filière au cœur de laquelle chaque acteur est engagé contractuellement.

Les animaux destinés au Label Rouge sont retenus pour leurs qualités bouchères et élevés dans le respect de pratiques d’élevage traditionnelles. Les bovins, par exemple, sont nourris à l’herbe des prés durant 7 à 8 mois. L’hiver, cette alimentation est remplacée par des fourrages et des céréales.

Pour répondre aux plus grandes exigences en matière de plaisir, des analyses sensorielles sont effectuées chaque année auprès des consommateurs. Tous les produits Label Rouge y sont soumis. Ces analyses se divisent en deux catégories :

Le test hédonique : réalisé par un jury de consommateurs non-experts, il a pour but de déterminer les préférences organoleptiques. Le jury goûte en aveugle un produit Label Rouge et un produit non-labellisé et le note sur une échelle de mesure. L’écart entre les deux produits doit être significatif.

Le profil sensoriel : réalisé par un groupe de consommateurs formés à la dégustation d’une certaine catégorie de produits, il a pour but de différencier le produit Label Rouge du produit standard en montrant ses particularités (couleur, jutosité, tendreté…). Les points de comparaison diffèrent d’une viande à l’autre. La tendreté et le persillé pour le bœuf, la couleur blanche rosée, la jutosité et la saveur pour le veau et la tendreté et la flaveur pour l’agneau.

Ma passion pour les produits nobles et les viandes d’excellence nous a amené, ma femme et moi, à acquérir en juin 2010, une boucherie à Vernon. Cet achat s’est révélé être le projet d’une vie. Cela fait 30 ans que je suis boucher, à l’époque nous cherchions un point de vente où nous pouvions mettre en avant comme il se doit des produits de Qualité Supérieure.

La vente de notre ancienne boucherie pour celle de Vernon s’est donc révélée être un bon choix pour nos projets. Nous y avons découvert une clientèle très réceptive et reconnaissante de la qualité des produits présentés mais aussi du travail de toute l’équipe ! Et pour nous, c’est ça les viandes d’excellence : des produits de qualité travaillés par des Hommes passionnés !

Depuis 2010, à travers différentes rénovations de la structure et notre perpétuelle évolution dans notre travail (nouvelles recettes, nouveaux conseils, un travail toujours plus moderne) nous avons pu et pouvons encore aujourd’hui fidéliser notre clientèle.

Lors de la reprise, le point de vente commercialisait déjà du Bœuf Fermier du Maine, nous avons fait le choix de conserver cet engagement et nous ne pouvons qu’en être fiers ! Notre clientèle adhère totalement à l’aspect Filière du BFM, et d’autant plus aujourd’hui. A travers BFM, le consommateur sait qu’il a la garantie de l’origine et de la qualité. Mais également qu’il dégustera une viande saine, grâce à la valorisation de l’aspect Bleu-Blanc-Cœur. Pour notre équipe, c’est un réel plaisir de pouvoir travailler chaque jour une viande de cette renommée.

Voulant toujours faire connaître d’avantage nos engagements et nos produits, nous faisons le choix, chaque année d’accueillir et de former de futurs bouchers. C’est là encore que, nous espérons faire découvrir les produits Label Rouge. Il ne faut pas oublier que ces jeunes bouchers seront à même de reprendre des points de vente engagés en Filière de Qualité, et c’est notre rôle de les initier à ces démarches.

Après avoir réalisé mon apprentissage en Sarthe, je suis parti travailler pendant une vingtaine d’années en tant que salarié dans des boucheries traditionnelles parisiennes. Suite à cela, j’ai fait le choix de me lancer un défi en acquérant, en Septembre 2010, ma propre boucherie. Depuis mon ouverture, j’ai volontairement choisi d’être en partenariat avec des agriculteurs soucieux d’utiliser une méthode traditionnelle, sans OGM, s’inscrivant dans une démarche de qualité et de développement durable. C’est pourquoi le Bœuf Fermier du Maine m’a toujours accompagné depuis ce jour.

La qualité des produits est indéniable ! C’est un plaisir de travailler une telle viande, il y a une réelle différence au toucher.

C’est une viande équilibrée, goûteuse, avec une maturation qui lui confère une tendreté optimale riche en Oméga 3.

Depuis 2010, j’ai remarqué une amélioration de la rotation des produits et une fidélisation de ma clientèle qui m’encourage à continuer, à défendre et à sublimer ses produits de qualité supérieure dans ma boucherie.

J’aime ce que je fais depuis l’âge de 14 ans et j’essaie toujours de le faire bien. Aujourd’hui, je veux que les gens le sachent et le Label Rouge nous y aide. Pour perpétuer cette démarche, je forme régulièrement des apprentis dans ma boutique, pour qu’ils optent sur des solutions respectueuses de l’environnement et soucieuses du bien-être animal.

Des hommes ont fait le choix d’une agriculture raisonnée pour mieux nourrir le monde et je suis fier de participer quotidiennement à cette démarche.

Portraits d’éleveurs et bouchers

Meignan Patrice

Gaignard Laurent

Beauvais Jean-Noël

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