Association de gestion de la filière Boeuf Label rouge

Filet de Bœuf Fermier du Maine en croûte de sel, sauce Béarnaise au cidre

pour 6 personnes

Confectionner la pâte à sel :

Réduire le gros sel en poudre à l'aide d'un rouleau ou d'un cutter.
Mélanger la farine plus le sel plus les blanc d'œufs et l'eau jusqu'à l'obtention d'une pâte légèrement molle. Laisser reposer une heure.
Sur feu vif, saisissez la viande sur toutes les faces dans une plaque avec 100 gr de beurre.
Laisser refroidir. Badigeonnez le filet avec l'œuf battu et la concassée de poivre.
Etalez la pâte à sel en abaîsse, enrouler le filet dedans et fermer aux deux extrémités. Dorer à l'œuf.
Cuire au four à 180°C pendant 30à 40 minutes.
Laisser reposer 30mn sur la porte du four ouverte.

Préparer la sauce béarnaise :

Réduire le cidre, vinaigre, l'échalote, l'estragon, le poivre jusqu'à une purée.
Monter avec les jaunes un sabayon, ajouter votre beurre, clarifier doucement.
Présenter votre filet de Bœuf Fermier du Maine en coûte de sel sur un plat.
Casser la croûte, découper en tranches sur assiettes chaudes.
Servir la sauce à part.

Ingrédients: 

1400g de filet de Bœuf Fermier du Maine
2 cuillères à soupe de concassé de poivre
1 œuf
100g de beurre
1kg de farine
500 g de sel de Guérande
3 blancs d'oeufs
Eau, ¼ de litre environ
¼ de litre de cidre Brut
4 jaunes d'œufs
4 cuillères à soupe de vinaigre de cidre
2 branches d'estragon
300g de beurre
Sel, poivre concassé